Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса.

   В нижеприведенных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3-4% -ный уксус, благодаря которому грибы получают 1,25-1,5%-ную кислотность, которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их. 
    Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду. 
    Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения. 
    Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100°С. 
Маринованные грибы разных видов.
    1 кг грибов, 1,5-2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, 15-20 г (2-3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин специй, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, (1 морковь). 
    Для маринада подбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5-10 минут.. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы <пускают в маринад и варят в течение 4-5 минут, затем заправляют. 
    Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения. 
Маринованные рыжики.
    1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50-70 г (полбутылки) 30%-ной уксусной кислоты, (1 луковица), (1/2 чайной ложки сахара), (2 стакана воды). 
    Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают. 
    Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в атом маринаде, затем вместе с маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последнем маринаде. 
Маринованные белые и др. грибы.
    1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-70 г (2/3 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, (1-2 стакана воды), (1 луковица). 
    Грибы очищают, быстро промывают холодной водой откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют, целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5-10 минут, затем добавляют специи и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса. 
Маринованные шампиньоны.
    1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50-60 г (1/2 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 г (1-2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха. 
    Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают их и охлаждают Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид. 
Маринованные горькушки.
    1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1/2 моркови. 
    Горькушки чистят, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5-10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают. 
Маринованные сыроежки.
    1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложку соли, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 1-3 гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара. 
    Мелкие, с круглыми шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь вода Маринад варят из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавляют в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают и после охлаждения выносят в помещение для хранения.