Не хотел я затачивать на эту тему своё «виртуальное перо», но хотя о копчении рыбы на сайте было немало дискуссий и немало написано, тем не менее снова и снова возникают вопросы. Некоторые считают информацию на сайте скудной и разбросанной. Поэтому и решил бросить свой пятачок в нашу общую рыбацкую копилку.

Естественно копчение копчению рознь. Это зависит от типа печи для копчения, применяемых маринадов, типа опилок, ну и конечно от преследуемой цели ( рыба горячего или холодного копчения)
Я расскажу и покажу как наиболее просто и без особых осложнений в условиях компактного проживания в Германии закоптить пару форелей для какого-то случая.

Пользуюсь я уже который год настольной коптилкой (Tisch Räucherofen) от фирмы Behr.
http://www.behrfishing.de/products/images/9943590.jpg

Цена 30 евро

Чем она мне нравится? Своими размерами, что немаловажно при проживании в арендованной квартире. И тем , что пользоваться ей можно чуть ли не на кухне. Выход дыма ничтожно мал. Если вы коптите рыбу на балконе – ваш сосед это даже не учюет. Небольшого облачка дыма не избежать только в самом конце процесса, при открывании крышки. Так же нравится то, что копчение занимает всего15-20 минут. В праздники я всегда делаю это когда гости уже сидят за столом и подаю золотистых форелей на стол горячими и пахнущими.

Не буду описывать из каких частей состоит коптилка. Считаем, что она уже стоит и блестит на вашем столе. А свежепойманная или размороженная форель находится рядом в чашке или в мойке.

Прежде чем начать коптить рыбу, её нужно обработать. Внутренности и жабры удаляются, чешуя обычно не чистится, шкурку копчёной рыбы в девяноста процентах не едят. Особо тщательно удалите кровяной пузырь в брюшной полости рыбы на позвоночнике.

В случае экстренного копчения форелей, их можно просто натереть солью с перчиком и оставить на часок лежать. Затем ополоснуть от соли и немного подсушить от поверхностной влаги, промакнув кухонными салфетками. И приступать к копчению.

Я замачиваю рыбу в готовом маринаде (Räucherlake, Räucherlauge) Nordisch Pikant от изготовителя Mosella. Пробовал много других, но именно этот даёт тот вкус, который нравится почти всем гостям без исключения. 70 грамм Nordisch Pikant развожу в литре тёплой воды. Примерный расчёт – на кило рыбы 1,5 литра маринада. Закладываю рыбу чаще всего в нижнюю часть той же коптилки и заливаю маринадом. При необходимости доливаю маринад и прижимаю рыбин решёткой, чтобы они полностью находились в рассоле. Закрываю крышкой и оставляю стоять часов 12. Замечу, что более крупных рыбин можно оставлять и на дольшее время.

Увеличить, кликни на фото

Немного об опилках:

В немецких рыболовных магазинах продаётся великое множество различных смесей для копчения. Raspelspäne, Räuchermehl и др. Многие продавцы сами по своим рецептам смешивают опилки и тут же их продают. Основные породы дерева применяемые для приготовления смесей это бук (Buche), можжевельник ( Wacholder), а так же его ягоды (Wacholderbeeren). Готовые смеси продаваемых опилок стоят копейки. Производятся они не первый год и этим проверенным рецептам я доверяю. Поэтому не затрудняю себя изобретением «велосипеда», смешивая черёмуху, берёзугнилушки и тому подобное. Доверяю я продаваемым опилкам ещё и потому, что они хотя бы частично проходят контроль по Lebensmittelbedarfsgegenständegesetz (LMBG) на пестициды, фунгициды и другую химию, применяемую для обработки деревьев и древесины. Чего не скажешь о тех опилках, которые можно в избытке набрать на пилорамах.

Короче – о вкусах не спорят. Поэтому я предлагаю каждому найти своё из продаваемых или же терзать своё творческое воображение.

Итак насыпаем в коптилку пригоршню опилок. Как насыпать – тоже дело споров. Иные утверждают что сыпать надо снаружи вокруг выдавленного овала на дне коптилки, ссылаясь на то, что тогда опилки не так быстро сгорают. Я пользуюсь всё-таки рекомендацией изготовителя и сыплю опилки в центр овала. Иначе зачем бы тогда была нужна металлическая крышка, защищающая опилки от попадания жира и влаги.

Увеличить, кликни на фото

Далее ложим решетку в рыбой внутрь коптилки закрываем ручки-фиксаторы на крышку. Наливаем спирт в спиртовки. Спирт наливается до сеточки внутри горелки - этого вполне хватает на 25-30 минут горения.
По поводу применяемого спирта. Первое он не питьевой! Второе – не покупайте спирт для чистки (Reinigungspiritus) дающий катастрофический запах при горении. Не пробуйте другие горючие смеси на базе ацетона или растворители. На бутылке правильного спирта должно стоять Brennspiritus. Есть он почти во всех магазинах как DM, Schlecker, Praktiker и др.
Некоторые пользуютсмя так же Brennpaste или Brenngel, но у меня практики по этим вещам нет.

Увеличить, кликни на фото

Теперь нужно выбрать место, где поставить наш аппарат. Бетонный пол балкона или каменная плата подоконника идеально подходят. Горелки не оставляют пятен на бетоне. Если пол деревянный или пластиковый, придётся организовать что-то под низ коптилки. Так же при ветренной погоде или сквозняке нужно оградить горелки от задувания.

Сразу хотел бы предупредить и рассказать о случае, произошедшем у моего друга. У него на балконе стоял журнальный столик с платой из толстого стекла. Стекло как мы знаем не горит, поэтому коптилку поставили на столик. И когда рыба в коптилке была уже почти готова – раздался такой раскат грома, что мы выбежали на балкон. Столешница была в дребезги, перевёрнутая коптилка на деревянном полу, а остатки вылившегося спирта уже начинали своё дело... 
Не хотел бы чтобы этот опыт вы не учли.

Итак спирт в горелках горит. Коптилка стоит сверху, а из отвертия в крышке начал появляться лёгкий дымок. Теперь мы смотрим на часы и спокойно идём развлекать наших гостей.

Через 15-20 минут мы возвращаемся. Открываем крышку, выпускаем остатки дыма и вытаскиваем наших золотых форелей на праздничное блюдо. Острым ножом режем их на куски ( Это нужно сделать именно вам! Каждому гостю в отдельности, тем более за столом, это делать неудобно) Можете украсить всё это зеленью и дольками лимона.
Ну и...праздничное блюдо на стол! Уверяю, от запаха ваши гости не устоят!!!

Увеличить, кликни на фото

Коптить таким образом можно не только форелей, но и любую другую рыбу. Так же пару раз коптил сало и курицу. Для их копчения требуется немного больше времени и сало или рулет нужно положить на тарелку из фольги, иначе капающий в обилии жир зальёт все опилки и придаст продукту горький привкус.

Никогда не доливайте спирт при горящих горелках. Обьяснять не буду.

Не просите детей при ограниченности времени закоптить рыбу за вас.

Для чистки коптилки не пользуйтесь металлическим шабером или шёткой, посли них однажды так пригорит, что больше не отчистите.

Если вы хотите сделать презент для ваших родственников и друзей, а может и для шефа. Если вы коптите много хвостов за раз и не уверены, что всё это скоро сьестся.
Завакуумируйте рыбу в плёнку. Так она дольше хранится и гигиенично транспортируется.

Размеры коптилки всегда позволяют прихватить её с собой на рыбалку. Именно так мы коптили радужку когда ездили в Данию.

Осталось пожелать только приятного аппетита!!!

Увеличить, кликни на фото

Некоторое инфо на немецком языке по копчению можно прочитать здесь:
http://home.arcor.de/angelurlaub/raeuchern/Очень много вопросов может разьяснить книга Das Räuchern von Fischen
авторов Rehborn/Rutkowski/Jahn
http://www.boddenangler.de/images/1677_0.jpg
которую можно заказать по адресу
http://www.boddenangler.de/das-raeuchern-von-fischen-p-1677.html